lunes, 20 de septiembre de 2010

LA COCINA DULCE COMO TERAPIA

Con este tercer Taller de Arte y Cultura como Terapia, abrimos el debate sobre el alzhéimer hacia una línea de experimentación donde el arte culinario, la cocina dulce en particular, se suma a la investigación científica.
Las sensaciones que conllevan los sabores responden a un mecanismo muy complejo: En ellas participan a la vez los sentidos del gusto, del olfato, de la vista, del tacto y del oído. Pero, además, al efecto de una percepción sensorial completa se le suman la memoria y la influencia social, cultural e incluso religiosa. Un dulce puede estimular emociones y evocar recuerdos de situaciones vividas, sean felices, agradables, tristes, alegres o, incluso, de enfados. Las memorias pueden despertar ante la fragancia de un limón o el ruido al cascar una nuez.
Dentro de este contexto, el pastelero Paco Torreblanca evocó recuerdos de encuentros alegres y de buena compañía ofreciendo a los pacientes dulces como el “sablé bretón” con cabello de ángel y canela, milhojas de hojaldre, merengue y canela, bombones de té de flores y panettone. Todos ellos son dulces que pertenecen a la memoria colectiva, de nuestras fiestas familiares y celebraciones. En este viaje de recuerdos del pasado, el paladar de los pacientes bailaba entre sensaciones de lo dulce, de lo más salado y de lo ácido, mientras escuchaban el ruido de las galletas y sentían la textura del bizcocho. “¡No tengan miedo!”, exclamaba el pastelero, “rompan el panettone con sus manos y coman el trozo que quieran, ¡el panettone no se corta con un cuchillo!”
En este Taller, que también contó con la participación de David Torreblanca, la cocina dulce ha ayudado a los pacientes de Alzheimer a despertar aquellas emociones que les han llevado a contactar con sus sentimientos, entre sabores conocidos y nuevas composiciones. Y es que, en palabras de Paco Torreblanca, el dulce es “el colofón de la comida”:

 “Una de las cosas que he aprendido es que la pastelería tiene que evolucionar. Para ello tenemos que buscar nuevas formas, experimentar con nuevos productos de cualquier país del mundo, por supuesto sin olvidarnos de nuestras raíces gastronómicas.
Suelo decir a quien trabaja a mi lado que los pasteles y postres son el colofón de la comida, son como joyas que nos permiten tener un recuerdo inolvidable de los buenos momentos.
Siempre me han definido como un diseñador de postres y pasteles, pero para mí lo más importante es el sabor por su gran riqueza y enorme diversidad. Aunque, por supuesto, no descarto la estética; la estética es el complemento perfecto, pues no debemos olvidar que el aspecto de un pastel o un postre es la primera sensación que percibimos. Debe impactarnos, sorprendernos, emocionarnos.”
[Paco Torreblanca (2007): La Dulce Cocina. Ediciones Temas de Hoy. Madrid.]

Juntos, los Torreblanca y los pacientes, han incorporado a la repostería de Murcia una nueva receta: la Tarta Murcia. Este dulce ha sido el colofón a un taller que ha conseguido sorprender y emocionar por coexistir en él fragancias y texturas familiares murcianas, a la vez que asombrosas. Es el fruto de la búsqueda del “dónde venimos” y “adónde vamos”.
Toda esta experiencia se recoge en el presente libro, cuyas páginas están impregnadas con los aromas de los ingredientes de Tarta Murcia para ayudar a recordar su sabor, además de quedar la receta materializada en papel comestible, impreso con fragancias de limón y canela.
La edición registra también las recetas de los dulces de los pacientes que, elaborados con la ayuda de los alumnos de la Escuela de Hostelería, tienen como objetivo conservar en los pacientes sus recuerdos del presente, y crear una memoria futura para sus hijos y nietos.

Halldóra Arnardóttir, Doctora en Historia de Arte y Coordinadora de Arte y Cultura como Terapia.

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