SESIÓN 5: La elaboración de "Tarta Murcia" con David Torreblanca.

Cuando llegaron los pacientes a esta última sesión del taller, David Torreblanca ya estaba trabajando en la cocina con los alumnos y el profesorado, preparando los detalles para la elaboración de la “Tarta Murcia”.

Este dulce iba a ser un encuentro entre los postres elaborados por los pacientes y la aportación de la Pastelería Totel. Así sería un dulce, familiar con un aroma “extraño”. La meta era encontrar un sabor del pasado con un pie en el futuro.

Al llegar, los pacientes vieron los ingredientes organizados en la mesa de trabajo y listos para la preparación del Bizcocho de Almendra y Yogurt (receta aportada por los miembros del curso), Crema de limón, Pan de Calatraba (receta aportada por los miembros del curso), Merengue, Almíbar de Canela y Limón, y Fruta fresca típica de Murcia.

Empezaron a preparar la crema de limón con David guiando y explicando el proceso bien sobre la temperatura del zumo de limón… También prepararon el almíbar de canela y limón.

Cuando la crema estaba lista y el almíbar, los pacientes (voluntarios), empezaron a poner capas de bizcocho – crema de limón - el Pan de Calatrava, y otra vez, capa de bizcocho y crema de limón. La última tarea fue a preparar un merengue, que fue puesto encima de la tarta. Una voluntaria cogió la manga del pastelero y la decoró (aunque eso fue una tarea difícil, porque el merengue era muy sólido). Al terminar, David lo niveló y lo quemó ligeramente con fuego para darle un color marrón claro.

En este momento los pacientes cortaron las frutas (típicas de la región: fresas, melocotones, mandarinas y uvas) para poner encima de la tarta como decoración. Cortaron los bordes de la tarta para apreciar sus distintas capas de sabores y colores.

Este momento fue el más esperado, David preparó pequeños trozos para todos nosotros, para la degustación de una tarta viva de colores y suave en textura. Todos estuvieron de acuerdo que Tarta Murcia estaba “MUY buena”, el gusto del limón daba un frescor muy agradable a la textura que por otra parte era muy fina para el paladar.

SESIÓN 4: Explicación de los dulces a David Torreblanca.

Cuando llegaron los pacientes, los alumnos habían preparado la presentación de los dulces a David Torreblanca en el comedor: una mesa con tres sillas en frente de la audiencia, con los pacientes en la primera fila. Hoy íbamos a hablar sobre cada uno de los dulces y los autores iban a subir a la mesa para hablar sobre ellos con el pastelero, quien saboreó cada dulce mientras el paciente hablaba.

Los ingredientes del Pan de Calatrava, los Paparajotes, Bizcochos de Chocolate, de Zumo de Naranja y otro de yogur, Galletas Rellenas, Buñuelos y Magdalenas fueron identificados, y la elaboración de ellos (la harina, el azúcar, los huevos (aunque algunos de los pacientes no recordaron bien esa palabra), corteza de limón, pan y chocolate... También conocimos como habían aprendido algunas de la recetas y con quién se las habían comido. Había un recuerdo muy cariñoso hacia los nietos, ellos siguen pidiendo a sus abuelas preparar juntos unos buñuelos y bizcochos.

Amistosamente, David respondió contando anécdotas de su propia experiencia: trabajando con su padre, tomando dulces con su abuela y de otras relaciones sociales que evocaron memorias mediante los dulces. Parecía que a los pacientes les gustaron las conversaciones e incluso comentaron desde la sala sin ser preguntados directamente.

Al final de la sesión, David Torreblanca inició la reflexión sobre los posibles ingredientes de “Tarta Murcia”, sus texturas y sabores. Consideramos que tenía que llevar alguna referencia de los dulces ya elaborados en el taller, pero aún así “Tarta Murcia” tendría que también ofrecer un “nuevo” gusto para ofrecer al futuro. Con ese pensamiento, David se llevó un trozo de cada dulce a la Pastelería Totel en Elda para determinar el resultado, que iba a ser degustado en la próxima sesión.

SESIÓN 3: Preparar un dulce de su propia memoria, "el favorito"

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Los pacientes vinieron alegres a la Escuela de Hostelería y animados para preparar su dulce, ya elegido, aunque dos de ellas vinieron con las recetas en sus bolsos, habían cambiado el dulce del día anterior.

Durante la sesión, todos los pacientes interactuaron muy bien y colaboraron en la elaboración del dulce: diciendo los ingredientes, poniéndolos en un bol, batiendo los huevos y poniendo la masa en el molde. Hicieron 4 tipos de Bizcochos (de Chocolate, de Zumo de Naranja y otra normal), Paparajote, Pan de Calatrava, Galletas Rellenas, Buñuelos y Magdalenas.

Mientras los estaban preparando, las conversaciones entre paciente y los dos alumnos colaboradores se dirigieron a las medidas de los ingredientes, con quién habían tomado el dulce, antes y ahora.

Observaciones:

Habían elegidos dulces que se tomaban para merendar, o de postre los domingos. También, el costumbre de tomar los Paparajotes era durantes días festivos, especialmente la Semana Santa.

Se notaba una pequeña diferencia entre mujeres y hombres a la hora de recordar la elaboración del dulce. La cocina no era un lugar habitual para ellos, excepto un señor que manejaba la receta perfectamente y de hecho, según sus colaboradores, “hizo todo él”. Por otro lado, otro señor reconoció que este ejercicio resultaba difícil para él, nunca había elaborado nada en la cocina. Su señora había hecho todo el trabajo y él lo había disfrutado tomándolo.

También se notaba diferencia en el nivel de la enfermedad entre los pacientes. Unos recordaron incluso detalles mientras otros tenían dificultades en recordar que habían hecho media hora antes.

Al final de la sesión, varios de los pacientes pidieron si podían llevarse “un trozo” a su casa para enseñar que estaban haciendo.

Una porción de los dulces fue guardado y congelado para la siguiente sesión. Entonces, David Torreblanca vendría para iniciar la elaboración de “Tarta Murcia”.

SESIÓN 2: El Recuerdo del Dulce Favorito

En esta segunda sesión los pacientes llegaron a la cocina de la Escuela de Hostelería recordando la visita del pastelero, Paco Torreblanca, y que la tarea de esta mañana consistiría en hacer Arroz con Leche. Cada paciente tenía dos alumnos como colaboradores.

Con la ayuda de los alumnos, y preguntas especificas, un paciente recordaba que comía el Arroz con Leche en invierno, cuando se lo hacia su madre; mientras otro podía explicar de dónde procedía la canela.

Generalmente, todos recordaron los ingredientes de este dulce, y que tenían que añadir el azúcar los últimos 5 minutos. Después de haber detallado los ingredientes, todos ellos fueron elaborando los dulces. Cada grupo se situó en una mesa de trabajo junto con un fuego, pero fueron los propios pacientes los que dirigieron el proceso, interactuando con los alumnos y decidiendo el momento en el que el arroz estaba listo.

Los ingredientes del Arroz con Leche:

Arroz

Leche

Corteza de limón

Canela en rama

Azúcar

Canela en polvo para espolvorizar encima cuando está hecho.

Una señora eligió hacer Buñuelos de Zanahorias, que le había enseñado su abuela. Todavía ella sigue haciéndolo y le gusta tomarlos con yogur. Utiliza aromas de cítricos, preferiblemente la naranja, pero le gusta también con bergamote.

Ingredientes de los Buñuelos de Zanahoria:

Zanahoria rallada

Harina dorada (Murciana. Recordaba ingredientes poco usuales de la región)

Azúcar

Leche de cabra (o de vaca, poca cuantidad)

Bergamote (2 o 3 gotas)

Miel, luego añadir zumo de naranja.

Naranja rallada

Limón rallado

Sal

Canela

Levadura en polvo

Bicarbonato (poca cantidad).

Amasó todo el conjunto en un cazo de barro, y para ello prefirió utilizar una cuchara sopera en lugar de espátula. Después, frió los Buñuelos en aceite de oliva sin añadir nada después de la fritura, ni rellenar. Sólo rebozar en canela y azúcar.

Hubo una gran fiesta al terminar la preparación, los distintos platos del Arroz con Leche resultaron deliciosos. Y los Buñuelos de Zanahoria tuvieron mucho éxito, no sólo por ser buenísimos sino por “ser sanos”.

Al final de la sesión cada paciente eligió el dulce que quería elaborar al día siguiente con sus dos alumnos colaboradores: Paparajote, Pan de Calatrava, Bizcocho, Bizcocho de Chocolate, Bizcocho de Zumo de Naranja, Buñuelos y Magdalenas.

SESIÓN 1: "La visita del pastelero" en la prensa

Ayer fue un día importante en la vida de los Talleres de Arte y Cultura como Terapia. Creo que seamos justos en reconocer que gracias a Torreblanca nuestro trabajo con los pacientes se ha difundido de gran escala: En las noticias de Tele5 y La7, pero también, en varios periódicos. Entre ellos son:

http://www.murcia.com/region/noticias/2010/02-16-alumnos-escuela-hosteleria-enfermos-alzheimer.asp

http://www.laopiniondemurcia.es/comunidad/2010/02/16/taller-reposteria-enfermos-alzheimer/230116.html

http://www.laverdad.es/murcia/20100216/local/murcia/taller-intenta-ayudar-enfermos-201002161414.html

http://www.laverdad.es/murcia/v/20100217/cultura/sabor-acuerdo-20100217.html

También la figura murciana "El Tío Pencho" está dedicado a Paco Torreblanca hoy:

http://www.laverdad.es/murcia/prensa/201002/17/opinion/vinnetas.html

Antes, el 12 de febrero, había salido una entrevista con Paco Torreblanca en La Verdad:

http://www.laverdad.es/murcia/v/20100212/cultura/quienes-perdido-memoria-pueden-20100212.html

“No tenemos que olvidar nunca de dónde venimos.” Así empezó el pastelero, Paco Torreblanca, su intervención con los pacientes de Alzheimer en el comedor de la Escuela de Hostelería. Y, como consejo a los alumnos lanzó: “tenemos que tener la cabeza en las estrellas y los pies en el suelo.

Con el murmullo de su batidora detrás, comenzó a hablar, sacando ingredientes y mostrándoselos a la audiencia: azúcar, canela…  En vez de dar una conferencia, el pastelero vino para trabajar con el grupo de aquellas personas que poco a poco la memoria ya había empezando a disminuir, afectando a su vida diaria y a la de sus familiares. Utilizando los instrumentos de la repostería, su intención era evocar recuerdos de los dulces y de la compañía en la que se encontraban. Hizo un “sablé bretón” con cabello de ángel y canela, milhojas de hojaldre, merengue y canela, y unos bombones de té de flores. Dulces que pertenecieron a la memoria colectiva de fiestas familiares y celebraciones.

Las sensaciones bailaban entre el gusto dulce y más salado, incluso de un punto ácido, gracias al fermento natural en la masa del Panettone. Pero, también hablamos del ruido de las galletas y la textura del bizcocho. “¡No tengan miedo!”, exclamó el pastelero, “rompan el Panettone con sus manos y coman el trozo que quieran, el Panettone no se corta con un cuchillo.”

Todo muy emotivo para las distintas sensaciones.

Durante la sesión, los pacientes demostraron buena atención y fueron activos al interactuar con Paco. Recordaron dulces de sus madres o hechos por ellos mismo, pero también recordaron la falta de recursos en aquella época de su niñez. El dulce era algo muy especial.

Al final de la sesión Paco, nos dijo que todo su equipo quería mostrar su gran compromiso con nuestra investigación. Iban a colaborar con nosotros en todas las sesiones con su presencia. Así, antes de terminar, él preguntó a los pacientes qué dulces querrían elaborar en la próxima sesión. El ganador fue, sin duda, el Arroz con Leche, que fue de lo más nombrado antes de dulces como el Flan, los Buñuelos, la Tortada con Merengue, o el Pastelillo de Cabello de Ángel.

Así terminó la visita del pastelero, con los pacientes ilusionados por volver para realizar sus dulces ayudados por el equipo de Torreblanca y los alumnos de la Escuela de Hostelería.

METODOLOGÍA

El Taller de Arte y Cultura como Terapia contra el alzhéimer, “Tarta Murcia”, enfoca hacia la estimulación multisensorial.

Los participantes seleccionados fueron 9 pacientes, de ambos sexos, que están diagnosticados por la Unidad de Demencias del Hospital Universitario Virgen de la Arrixaca con un GDS 4. La actividad del Taller cuenta además con la colaboración del pastelero, Paco Torreblanca, su hijo David y 18 alumnos de primer y segundo curso de la Escuela de Hostelería de Murcia.

El taller (5 sesiones en total, de 90 minutos cada una) tiene lugar en el aula de cocina de la Escuela de Hostelería, dedicándose dos alumnos por cada paciente. Por su conocimiento en la elaboración de pastelería, los alumnos ayudan a los pacientes a fijar los ingredientes de sus dulces y la cantidad adecuada. Por otro lado, los pacientes traen sus propios delantales de sus casas para ayudarles a asociar el trabajo del Taller con la cocina y sus tareas.

Todas las sesiones se enfocan hacia las múltiples sensaciones que pasan por el cerebro al comer un pequeño dulce: una Magdalena, Arroz con leche, Pan de Calatrava, un Merengue.... El dulce provoca olores, sabores y texturas que ayudan a evocar el recuerdo del lugar en el que se elaboró y con quién se disfrutó.

En la sesión inaugural, impartida Paco Torreblanca, el célebre pastelero habla de los sabores gastronómicos del Mediterráneo y especialmente dentro de la Región de Murcia. Al ofrecer a los pacientes dulces de gustos diferentes y texturas diversas, les anima a olerlos (¿a qué huele?), a identificar su color y elaboración (hecho al horno o crudo), a saborearlos unos momentos en la boca (identificar el sabor y la textura). Así se fomenta un amplio lenguaje sobre los recuerdos hacia los postres – situación y sabores: ¿Cuál era el sabor favorito de un dulce/postre? ¿Y a qué situación correspondía?: Celebración, con la familia, un lugar... Al terminar la sesión, eligieran un dulce para elaborar en la siguiente sesión.

En la segunda sesión, los pacientes, junto con los alumnos de Hostelería, recuerdan la visita del Francisco Torreblanca y el nombre del dulce previamente elegido. Con la ayuda de los alumnos, los pacientes identifican los ingredientes del dulce y la cantidad, además de relacionarlo con la situación original: durante la elaboración, dónde lo habían comido y con quién. Entonces, lo preparan y tomaran notas de todo el proceso. La jornada concluye con una alegre degustación y, a continuación, cada uno de los pacientes elige sus dulces favoritos para elaborar al día siguiente.

Cuando vuelven al tercer encuentro con los alumnos, los ingredientes de sus dulces están preparados en el obrador. Los pacientes recuerdan cuál fue su dulce elegido, y nombran los ingredientes mientras elaboran la receta en colaboración con los alumnos. Al terminar su trabajo, el dulce está puesto encima de una bandeja y los pacientes retratados muy orgullosos con sus obras de repostería. Después, disfrutan probando los dulces de cada uno; oliéndolos, identificando su color y elaboración, además de su sabor y textura. Finalmente, se aparte una muestra de cada dulce para que los probasen los Torreblanca.

David Torreblanca está el encargado de la siguiente sesión, cuando los pacientes le describen las recetas y le ofrecen a probar. Cada paciente tiene cinco minutos para explicar su dulce, y juntos lo analizan: sus ingredientes en relación de sabores Mediterráneos. El objetivo consiste en identificarlos e mantenerlos en la creación de la Tarta Murcia.

En la quinta y la última sesión, los pacientes elaboran la Tarta Murcia en colaboración con David y con los alumnos. Este dulce será un encuentro entre los postres elaborados por los pacientes y la aportación del equipo de Torreblanca. Así sería un dulce, familiar con un aroma “extraño”. La meta es encontrar un sabor del pasado con un pie en el futuro, y será ofrecido a la sociedad murciana el día de presentación del Taller.